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Recetas de salsa de pimienta

noviembre 16, 2020

La salsa de pimienta es una de las recetas tradicionales de la gastronomía francesa, y puede hacerse con pimienta negra o verde.

La salsa de pimienta se presta especialmente bien a las parrillas y carnes, sobre todo a las carnes rojas como la carne de vaca, y a menudo se sirve con un filete de costilla.

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La salsa de pimienta de los chefs

Técnicamente, es una salsa obtenida por medio de un salteado descrudado, es decir, los jugos adheridos al fondo de la sartén -obtenidos por medio del salteado de diferentes vegetales y trozos de carne- se descrudan con un líquido -Madeira o Coñac, luego vino blanco seco- antes de agregarle pimienta y una buena medida de caldo de ternera. Luego se reduce la salsa y se le agrega mantequilla y un poco de crema fresca. Puede filtrarse o dejarse como está, como desee.

Esta base se obtiene cocinando la ternera (normalmente huesos), caramelizándola en el horno de antemano, para darle más sabor y eliminar el exceso de grasa. Luego, en una cacerola grande o una olla de fondo grueso, se añaden zanahorias, puerros, una cebolla grande y hierbas, que han sido sudadas en un chorrito de aceite y luego se glasean con vino blanco. Entonces cubra todo con agua a la altura adecuada y deje que se reduzca sin agitar.

Puedes filtrar y desengrasar el fondo mientras se reduce, cambiando la bandeja. Para desengrasar el fondo, hay que recuperar la película de grasa en la superficie del fondo. Para filtrarlo, colar el fondo a través de un colador y verter el líquido en otra cacerola para que continúe reduciéndose.

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La salsa de pimienta casera

Para aquellos que no necesariamente tienen tiempo de hacer un caldo de ternera, esta salsa se puede hacer con caldo de ternera deshidratado. Para hacer 200 ml de salsa, se necesita una cucharada de pimienta (negra, verde o una mezcla de 5 bayas – previamente trituradas), una chalota, mantequilla, coñac o Madeira, vino blanco seco, caldo de ternera deshidratado y nata líquida entera. Picar finamente la chalota pelada y sudar en un trozo de mantequilla durante unos minutos, sin colorearla.

Añade la pimienta triturada y cocina durante dos minutos antes de añadir 2 cucharadas de coñac. Deje que se reduzca por unos minutos. Luego agregue 4 cucharadas de vino blanco seco y reduzca de nuevo por 2 a 3 minutos. Añadir 15 cl de caldo de ternera (3 cucharaditas de caldo deshidratado mezclado en 15 cl de agua), y 5 cl de crema fresca y mezclar bien.

Reducir a fuego medio-alto de 5 a 7 minutos, hasta que la salsa se espese y cubra la cuchara. Retira la salsa del fuego, añade dos trozos de mantequilla fría y revuelve para que se derrita.

Esta salsa puede filtrarse para eliminar los granos de pimienta y obtener un resultado más suave, pero también puede dejarse para que sea más crujiente.

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