recetas de salsa de pimiento
El salsa de pimiento Se adapta especialmente bien a las carnes y carnes a la brasa, especialmente a las rojas como la ternera, ya menudo acompaña un plato de entrecot.
Salsa de pimiento del chef
Técnicamente, se trata de una salsa que se obtiene por salteado deshielo, es decir, que los zumos pegados al fondo de la sartén -obtenidos salteando diferentes verduras y trozos de carne- se deshielan con un líquido -Madeira o Cognac, después vino blanco seco. – antes de añadir pimienta y una buena medida de caldo de ternera. Después se reduce la salsa, añadiéndole mantequilla y un poco de nata. Se puede filtrar o dejar tal y como está, según su deseo.
Este caldo se obtiene cocinando ternera (normalmente huesos), caramelizándolo previamente al horno, para obtener más sabor y poder eliminar el exceso de grasa. A continuación, en una cazuela grande o en una olla de fondo grueso, añadimos las zanahorias, un puerro y una cebolla grande y las hierbas, que previamente se han sudado con un chorrito de aceite, después deshelado con vino blanco. Después cubrimos todo con agua, después dejamos reducir sin remover.
Puede filtrar y desengrasar el fondo mientras se reduce, cambiando la sartén. Para desengrasar el fondo, es necesario recuperar la película de grasa que se encuentra en la superficie del fondo. Para filtrarlo, tamice el fumet y vierta el líquido en otra cazuela para que siga reduciendo.
Salsa de pimienta casera
Para aquellos que no tengan necesariamente tiempo para hacer caldo de ternera, esta salsa puede realizarse con caldo de ternera deshidratado. Para hacer 200 ml de salsa es necesaria una cucharada de pimiento (negro, verde o una mezcla de 5 bayas, trituradas previamente), chalota, mantequilla, coñac o Madeira, vino blanco seco, caldo de ternera deshidratado y nata líquida entera. Picar muy pequeño la chalota pelada, y sudar en un grano de mantequilla durante unos minutos, sin colorear.
Agregar el pimiento triturado y dejar cocer durante dos minutos antes de añadir 2 cucharadas de coñac. Deje reducir unos minutos. A continuación, añada 4 cucharadas de vino blanco seco y vuelva a reducir durante 2 o 3 minutos. Agregar 15 cl de caldo de ternera (3 cucharaditas de caldo deshidratado mezclados con 15 cl de agua), y 5 cl de nata fresca y mezclar bien.
Reduzca a fuego medio-alto de 5 a 7 minutos, hasta que la salsa espese y cubra la cuchara. Retirar la salsa del fuego, añadir dos granitos de mantequilla fría y mezclar removiendo para que se derrita bien.
Esta salsa se puede colar para eliminar los granos de pimienta para obtener un resultado más suave, pero también puede dejarlos allí para un crujiente adicional.
¿Dónde encontrarlo?
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