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Simplemente haciendo un éxito de su guiso

octubre 2, 2020

El pot-au-feu es un plato emblemático de la cocina francesa. Símbolo de convivencia, es ideal para mesas grandes. Este plato económico se cocina a fuego lento, para que los sabores se liberen lentamente.

La receta

Para 5 personas, proporcionar alrededor de 1,5 kg de carne (generalmente de vaca, y las piezas que se prefieren son la nuez de la mejilla, el rabo de buey Paleron, el plato de costillas, la costilla baja o el gîte), 100 g de huesos de ternera o de vaca, 500 g de zanahorias, 500 g de puerros, 500 g de patatas, 250 g de nabos, 1 tallo de apio, 1 cebolla, granos de pimienta, clavos y un ramo adornado con tomillo, laurel y romero.

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Pelar y lavar todas las verduras y reservarlas. Prepara el caldo de cocción de la siguiente manera: carameliza los huesos (idealmente con médula) en el horno. Una vez que estén doradas, quítalas. En una olla, dorar 2 trozos de zanahorias y la cebolla con clavos en un poco de aceite, añadir los huesos y humedecer hasta el nivel deseado. Ata el ramo de garni para que se pueda quitar fácilmente después, y añádelo a la olla. Llevar a ebullición y reducir en un cuarto. Quita el ramo de garni y déjalo enfriar.

Enjuague los trozos de carne, luego colóquelos en una olla y cúbralos con el caldo de cocción enfriado. Sazonar con sal gruesa y llevar a ebullición. Retira la escoria a medida que avanzas. Luego agrega las zanahorias restantes, cortadas en trozos, apio, nabos y granos de pimienta. Poner el fuego a fuego lento, y cocer a fuego lento durante una hora sin dejar que hierva, lo que arriesgaría el endurecimiento de la carne. Añade los puerros y deja que se cocine ½ hora antes de añadir las patatas. Deje que se cocine durante otra media hora.

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Pinche los elementos de la punta del cuchillo para comprobar que está cocido. Una vez que el pot-au-feu esté listo, sírvelo caliente, acompañado de mostaza y encurtidos finos.

Puntas

Es la calidad de la carne que ha seleccionado lo que le dará su sabor a su caldo y a las verduras. Elíjalo con cuidado y tómese el tiempo para desnaturalizarlo. Si no sabes cómo hacerlo, pídele a tu carnicero que te muestre cómo hacerlo.

Para una mejor apariencia al servir, puedes girar las verduras, es decir, recortarlas para darles una forma oblonga.

Podemos servir una salsa de ravigote con el guiso. Para prepararlo, mezcla un manojo de perejil con dos chalotas, dos dientes de ajo, una cucharada de alcaparras y un huevo duro. Añade el jugo de un limón y sazona. Luego vierta 10 cl de aceite de oliva, gradualmente y mientras se mezcla, para obtener una salsa suave. Déjalo en la nevera hasta que esté listo para servir.

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No guardes las especias en el caldo hasta que el guiso esté listo, ya que su sabor puede enmascarar el de la carne. Deje que liberen su sabor en el caldo y quítelos antes de que termine la cocción.

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